북한 맛지도 | 일곱 가지 향과 맛의 향연 ‘칠향닭찜’ 2013년 4월호

북한 맛지도 9 | 일곱 가지 향과 맛의 향연 ‘칠향닭찜’

　평양 칠향닭찜은 표고버섯, 밤, 은행, 대추, 도라지, 계피, 생강 등 일곱 가지 향을 넣었다고 해서 붙여진 이름이다. 역사적으로 이순신 장군에서부터 비롯되었다고 하는데, 임진왜란 때 전쟁에서 승리하면 이순신 장군은 칠향닭찜을 만들어 병사들에게 하사했다는 것이다. 아마도 평안도 지방에서 특히 닭고기를 많이 먹었기 때문에 이런 일화도 전해오지 않았나 싶다. 그만큼 평양에서 이런 유래를 가진 칠향닭찜이 유명했다고 한다.

남한에서는 닭고기 요리가 닭볶음탕이나 삼계탕 정도인데 반해 평안도와 평양 지방에서는 닭으로 만든 요리 가짓수가 상당히 많다. 물론 현재는 이것도 전통음식일 뿐이지만 말이다. 최근에는 한국의 삼계탕이 중국이나 일본 사람들에게 인기가 많은데 칠향닭찜도 개발하면 그에 못지않은 관심을 받을 수 있을 것이다.

특히 칠향닭찜은 삼계탕과는 달리 인삼이 들어가지는 않지만 도라지나 은행, 잣, 대추, 찹쌀, 계피 등 몸에 좋은 여러 재료들을 넣어 만들기 때문에 보양식으로도 으뜸이라 할 수 있다. 뿐만 아니라 닭고기의 뼈를 모두 발라내고 음식을 만들기 때문에 먹기가 편하고 닭고기와 기름을 모두 제거한 후 살코기에 밑간을 해서 만들기 때문에 고기 자체의 맛을 아주 특별하게 느낄 수 있다.

이순신 장군, 승전 후 병사들에게 하사

평양 칠향닭찜은 만드는 방법도 다양한데 뼈를 발라내지 않고 닭의 뱃속에 일곱 가지 재료를 넣어 찜 그릇에 담아 중탕으로 푹 쪄 내는 방법도 있다. 이것은 삼계탕과 비슷한 방법이지만 물에서 닭을 삶지 않고 쪄내기 때문에 자체 수분에 의해 닭고기가 익어 영양 손실이 월등히 적고 고기의 식감 역시 상당히 쫄깃하고 감칠맛이 난다.

작년 롯데호텔에서 국제행사로 북한 음식을 선보인 적이 있다. 칠향닭찜 대신 칠향오리구이를 내놓아 행사에 참여했던 사람들의 반응이 아주 뜨거웠던 기억이 있다. 또 탈북민 어르신들에게 복날 음식으로 칠향닭찜을 대접했는데 그때도 많은 사랑을 받았다. 맛있게 음식을 드시는 어르신들에게 조금이나마 위로를 해 드릴 수 있어 감사했다.

이 닭찜을 맛본 남한 사람들 역시 아주 맛있어 하고 좋아하는 것을 보면 맛은 통한다는 생각이 더욱 강하게 든다. 남한에서도 닭고기를 생산할 때 삼계탕용이나 치킨용 외에도 칠향닭찜용도 생산한다면 닭고기 요리를 좀 더 다양화할 수 있지 않을까 싶다.

한류는 세계를 강타하고 있지만 그에 비해 한국의 음식은 아직까지 많이 알려지지 않고 있다. 외국인들에게도 삼계탕 외에 북한 요리인 평양 칠향닭찜이나 칠향닭구이를 만들어 선보인다면 다양한 한국의 레시피와 맛에 또 한번 놀랄 것이다. 단지 품이 좀 드는 음식이기 때문에 많이 접하지 못하는 것이 현실이지만, 평양 칠향닭찜도 전문화시키면 충분히 대량생산이 가능한 음식이다. 가까운 미래에 칠향닭찜이 남한 사람들에게도 인기 음식으로 손꼽힐 날을 기대하고 있다.

<칠향닭찜> 만드는 방법

● 재료 : 닭 1마리(중간 크기), 돼지고기 100g, 찹쌀 1/2컵, 달걀 2개, 표고버섯 6개, 밤 5알, 은행 10알, 대추 10알, 도라지 2뿌리, 마늘 4쪽, 생강 3g, 파 흰뿌리 1/4대, 간장 2큰술, 소금 1/2작은술, 참기름 2큰술, 청주 2큰술, 계피가루 조금, 후춧가루 조금
● 만들기
1. 닭의 껍질이 상하지 않게 껍질을 벗기고, 살을 발라낸 후 저민다.
2. 저민 닭고기 살은 소금, 계피가루, 후춧가루, 참기름으로 양념을 한다.
3. 돼지고기는 잘게 다지고 간장, 다진 마늘, 다진 파, 후추로 양념하여 볶는다. 파와 마늘, 생강은 다져놓는다.
4. 찹쌀은 깨끗이 씻어 충분히 불린 다음 증기로 찌고, 달걀은 삶아 4등분 한다. 표고버섯은 채로 썰어서 간장, 다진 파, 다진 마늘로 양념한 후 식용유에 볶는다.
5. 밤과 대추, 도라지는 가늘게 채 썰어 놓는다.
6. 다진 돼지고기와 찹쌀을 한 그릇에 담고 다진 파, 마늘, 다진 생강, 간장, 소금 후춧가루, 계피가루, 청주, 참기름을 넣고 고루 섞는다.
7. 닭 껍질을 펴고 안에 저민 닭살을 놓고 5번의 소를 넣고 4등분한 달걀, 밤, 대추, 도라지, 버섯, 은행을 넣고 말아 싼 후 양끝을 실로 맨 후 40분간 쩌낸다.

이애란 / 북한전통음식연구원장