2012년 1월 1일

북한 맛지도 1 | “설날 녹두지짐 지져 평양온반에 꾸미로 얹어요” 2012년 1월호

북한 맛지도 1 |”설날 녹두지짐 지져 평양온반에 꾸미로 얹어요”

평양은 유구한 역사를 가진 도시로서 정치, 경제, 문화의 중심지답게 음식이 발달된 지역이다. 또한 자연 지리적으로도 비옥한 넓은 벌과 숲이 우거진 중부 산악지대를 포괄하고 있어 곡류와 육류, 채소와 산나물이 풍부하고 한반도의 5대 강에 속하는 대동강을 끼고 있어 민물고기가 많아 다양한 요리들이 발달되어 있다.

평양온반, 담백한 국물이 일품

전통적으로 내려오는 음식 가운데 평양냉면, 평양비빔밥, 평양노치, 평양온반, 평양녹두지짐, 대동강숭어국, 평양어죽, 만경닭찜 등 평양의 지명이 붙은 음식이 특별히 많은 것을 보아도 당대에 평양지방이 음식으로 유명했던 곳임을 알 수 있다.

평양온반은 평양 4대음식의 하나로서 예로부터 잔치나 행사 때 널리 대접했던 음식이며 지난 2000년 평양을 방문했던 김대중 전 대통령에게 김정일 위원장이 대접했던 음식으로도 유명하다. 평양에는 곳곳에 온반집들이 있었고 특히 추운 겨울날 따끈따끈한 국물에 말아먹는 온반은 그 맛이 유별하여 많은 사람들의 사랑을 받아 온 음식이다.

녹두지짐, 잔치나 명절에 빠지지 않아

평양온반은 닭고기국밥으로 매우 담백하고 국물이 달콤하여 남녀노소가 가리지 않고 좋아하는 대중음식이다. 평양온반에는 녹두지짐, 표고버섯, 느타리버섯 등이 닭고기와 함께 고명으로 올라 닭고기와 버섯의 구수하고 달콤한 맛이 아주 조화롭게 어울리는 음식이다.

평양온반은 닭고기를 삶아 국물을 만드는데 국물이 아주 맑고 뽀얀 것이 특징이다. 평양온반은 여름철에 보양식으로도 많이 먹는 음식이다. 평양온반에 쓰이는 닭고기가 사람들의 원기를 회복시켜주는 역할을 하기 때문에 여름철, 유두날에 평양사람들은 평양온반이나 닭고기 죽을 쑤어먹는 풍습이 있었다.

그리고 평양온반의 닭 육수는 아미노산이 풍부하기 때문에 술을 마신 후에 해정에도 좋고 녹두지짐과 표고버섯, 느타리버섯을 고명으로 얹어먹기 때문에 건강에 매우 좋은 음식이다.

평양온반의 또 다른 장점은 조리가 매우 간단하다는 점이다. 닭고기 육수만 미리 만들어 놓으면 음식을 매우 빠른 시간에 서비스 할 수 있기 때문에 우리나라 한식을 패스트푸드로 만들 수 있는 좋은 음식이다.

또한 녹두지짐은 평양사람들이 매우 좋아하는 음식 중에 하나다. 평양녹두지짐은 돼지고기와 배추김치를 이용하여 돼지기름에 지지는 것이 특징이다. 평양에서는 잔치나 명절에 꼭 녹두지짐을 지지곤 했는데 특히 설 명절에는 녹두지짐을 지져 평양온반에 꾸미로 얹는 특징이 있었다.

녹두는 단백질과 탄수화물이 풍부하고 비타민 A, B, C가 고루 들어 있으며 특히 이뇨작용과 해독작용에 좋고 피부를 깨끗하게 해주며 비장의 기능을 향상시켜 정신을 안정시키고 눈을 밝게 해준다.

언젠가 평양온반 시식을 했던 사람의 말이 떠오른다. “따끈한 온반을 먹고 나니 정말 마음이 따뜻해져서 통일을 빨리 해야겠구나 생각이 드네요.” 통일에의 갈망이 이루어져서 평양온반으로 통일잔치를 치를 수 있기를 기대해 본다.

평양온반 만드는 법

① 닭고기는 삶아서 찢어 깨소금, 간장, 파, 후추가루로 무치고 국물은 깨소금, 간장, 후추가루로 양념한다. ② 표고버섯과 느타리버섯은 데쳐서 닭고기와 같은 굵기로 썰어 볶고 달걀은 지단을 부쳐 가늘게 썬다. ③ 흰쌀은 밥을 되게 지어 그릇에 담고 녹두지짐과 닭고기, 버섯을 얹은 다음 국물을 붓고 실파, 실고추, 실지단으로 고명하여 양념간장과 함께 낸다.

녹두지짐 만드는 법

① 녹두는 물에 불려서 껍질을 벗긴 다음 망에 갈고, 돼지고기는 삶아서 작은 나박모양으로 썬다. 배추김치도 같은 모양으로 썬다. ② 갈아놓은 녹두에 배추김치, 돼지고기, 소금, 잘게 썬 파를 섞어서 지짐감을 만든다. ③ 지짐판에 돼지기름을 바르고 지짐감을 도톰하게 놓아 노릇노릇하게 지져서 접시에 담아 초간장과 함께 낸다.

이애란/ 북한전통음식연구원 원장