2014년 4월 1일 0

북한 맛지도 | 간편한 저녁식사 ‘뜨더국과 수제비’ 2014년 4월호

북한 맛지도 20 | 간편한 저녁식사 ‘뜨더국과 수제비’

　북쪽에는 없고 남쪽에만 있는 식당 중 하나가 수제비집이다. 북한에서 수제비를 ‘뜨더국’이라고 부르는데 밀가루 반죽을 얇게 밀어서 뚝뚝 뜯어 넣는다는 말에서 유래가 된 것 같다.

북한주민들이 뜨더국을 가장 많이 먹었던 시기는 역시 지난 1990년대 ‘고난의 행군’시기였던 것 같다. 중국에서 밀가루를 많이 수입해 온 덕에 밀가루로 뜨더국을 많이 끓여 먹었다. 앞서 말했듯이 사실 식량이 부족할 때 밥은 양이 많지 않아서 식량이 부족한 집들은 가루를 선호한다. 일단 가루는 국물을 많이 부어 양을 늘릴 수 있기 때문이다.

밀가루 반죽을 뚝뚝 뜯어 넣는 데서 유래

북한은 밀가루가 흔하지 않아 ‘고난의 행군’ 시기를 제외하고는 주로 강냉이가루를 많이 사용하기 때문에 밀가루 뜨더국도 따지고 보면 가끔 끓여 먹는 별미인 셈이다. 그래도 밀가루가 귀한 북한에서 칼국수는 집에서 만드는 손님접대용 음식인 반면 수제비국은 식구들끼리 먹는 음식이다. 물을 많이 넣고 끓이다가 밀가루 반죽을 뚝뚝 뜯어 넣고 끓은 뜨더국은 식구들의 부족한 양을 채우는데 아주 많은 기여를 했다.

북한에서 끓여 먹는 뜨더국의 맛은 집집마다 다르고 동네마다 다르지만 대표적인 예만 보자면 함경도 지방에서는 뜨더국에 고추장을 풀어 넣어 국물을 진하게 끓이는 편이고, 평안도 지방에서는 고추장보다는 소금 간을 하고 간장을 살짝 넣어 국물을 맑게 끓인다.

어느 지방 뜨더국이 더 맛있다고 평가하기는 어렵지만 함경도 지방 사람들은 진하고 맵고 얼큰하게 끓이고, 평안도 지방은 맑고 담백하게 끓이는 경향이 있다.

필자가 개인적으로 좋아하는 뜨더국은 평안도 식에 가까운데 우선 식용유를 두르고 송송 썬 파를 볶다가 간장을 약간 넣고 끓인다. 여기에 물을 붓고 소금을 약간 넣어 간을 맞춘 다음 육수가 팔팔 끓을 때 밀가루 반죽을 뜯어 넣어 한소끔 끓여서 먹는다. 어린 시절을 보냈던 함경도 지역의 양강도에서 먹었던 것과는 확실히 다른 스타일이다.

식구들의 부족한 양을 채우는데 기여?

양강도 사람들에게 뜨더국은 자주 해먹기 어려운 음식이었지만 어쩌다 끓이게 되면 역시 함경도답게 고추장 국물에 진하고 걸쭉하게 끓이는 것이 특징이었다. 남쪽에서는 수제비국에 해물도 넣고 호박도 넣어 끓이지만 이 지역에서는 뜨더국에 고추장만을 풀어 넣어 먹었다.

함경도 지방 사람들은 밀쌀을 제분소에 가져가서 밀을 제분하여 직접 만든 밀가루를 사용하는데 이 밀가루는 입자가 크고 껍질이 깨끗이 분리되지 않아 그다지 쫄깃쫄깃하지는 않다. 그래도 얼큰한 맛은 기억에 남는다.

반편 평양 사람들은 밀가루 배급을 가끔 받는데 나름 1등급짜리 수입 밀가루라 남쪽 박력분 밀가루의 쫄깃함은 아니더라도 함경도 뜨더국에 비해서는 쫄깃했던 것 같다.

또한 뜨더국은 저녁에 주로 간단히 해먹는 음식인데 아침보다 저녁을 더 잘 차려 먹는 남한에 비교해 보면 북한 식사 스타일은 정반대인 듯하다. 북한에서는 아침 식사 때 국도 끓이고 반찬도 만들어 먹는 반면, 저녁 식사는 시간과 손이 적게 드는 간편한 음식을 주로 만들어 먹으니 말이다.

수제비 만들기

● 재료 밀가루 3컵, 감자 1개, 양파 1개, 애호박 1/2개, 대파 1/2대,
식용유 1큰술, 소금 약간, 국물용 육수(멸치와 다시마)
● 만들기
① 멸치와 다시마를 넣고 끓여 육수를 우려낸다.
② 밀가루에 물과 소금을 넣고 반죽한다.
③ 감자와 양파는 먹기 좋은 크기로 잘라 식용유를 넣고 데친다. 애호박은 굵게 채 썰고, 대파는 어슷썬다.
④ 끓는 육수에 밀가루 반죽을 손으로 뚝뚝 뜯어 넣고, 반죽이 떠오르면 손질한 ③을 넣어 소금 으로 간을 한다.